Redovno korišćenje maslinovog ulja sprečava srčana oboljenja, arteriosklerozu, dijabetes, rak debelog creva i astmu Maslinovo ulje pravi se drobljenjem i ceđenjem zelenih maslina. Sastoji se od 14 odsto zasićenih masnih kiselina, 77 odsto mononezasićenih masnih kiselina i 9 odsto polinezasićenih masnih kiselina. Ulja koja imaju visok procenat mononezasićene masne kiseline smanjuju količinu ukupnog holesterola i LDL holesterola (lošeg holesterola), a povećavaju HDL holesterol (dobri holesterol). Ljudi koji redovno koriste ovo ulje ređe obolevaju od srčanih oboljenja, arterioskleroze, dijabetesa, raka debelog creva i astme. Studije kod pacijenata sa dijabetesom su pokazale da zdravi obroci koji sadrže malo maslinovog ulja imaju bolji efekat na vrednost šećera u krvi od zdravih obroka koji imaju nizak nivo masti. Šezdesetih godina utvrđeno je da su stanovnici Krita dugovečniji od Japanaca. Obe nacije konzumiraju mnogo soli, ali japanska ishrana ne sadrži toliko masti i namirnica biljnog porekla. Krićani su imali nižu stopu moždanih udara, oboljenja srca, raka želuca i drugih oblika kancera. Visok unos mononezasićenih masti, kao što je maslinovo ulje, u njihovoj ishrani proglašen je za ključnu razliku. Smanjuje rizik od kancera Hladno ceđeno maslinovo ulje sadrži oko 40 antioksidanata, koji smanjuju oksidaciju LDL holesterola (bitan u razvijanju arterioskleroze). Maslinovo ulje i druge mononezasićene masti takođe sprečavaju zgrušavanje krvi i stvaranje opasnih krvnih ugrušaka. Ovo ulje doprinosi i smanjenju rizika od visokog krvnog pritiska. Redovna upotreba maslinovog ulja se povezuje sa niskim stopama obolevanja od astme i reumatoidnog artritisa. Telo koristi mononezasićene masti iz maslinovog ulja za proizvodnju supstanci koje utiču na upalne procese. Smanjivanjem intenziteta upalnog procesa ove masti smanjuju intenzitet simptoma artritisa, a mogu da ublaže i simptome astme. Pokazalo se da izvesne supstance u maslinovom ulju štite ćelije debelog creva od malignih oboljenja. Dok se većina drugih masti povezuje sa povećanim rizikom od kancera debelog creva, maslinovo ulje snižava taj rizik. Podstiče mršavljenje Maslinovo ulje je verovatno najzaslužnije što osobe koje su na mediteranskom načinu ishrane ređe obolevaju od raka dojke. Oleinska kiselina, glavna mononezasićena masna kiselina u maslinovom ulju, dokazano utiče na neutralisanje nekih onkogenih faktora koji izazivaju agresivni rast tumora dojke. Kada ljudi sa visokim nivoom holesterola izostave zasićene masti iz svoje ishrane i zamene ih maslinovim uljem, nivo njihovog holesterola prosečno pada za 13,4 procenata, a nivo LDL holesterola pada za 18 procenata. Po nekim istraživanjima, upotreba maslinovog ulja u ishrani podstiče mršavljenje jer mononezasićene masti razgrađuju masti u masnim ćelijama. Fenoli u maslinovom ulju snažni su antioksidanti i štite telo od oštećenja slobodnih radikala. Vrste maslinovog ulja Maslinovo ulje se gradira po nivou kiselih komponenti u njemu; što je nivo viši, ulje će biti manje čisto, a ukus i aroma su slabiji. Na bocama maslinovog ulja ponekad piše da je hladno ceđeno. Ovo znači da u obradi maslina nije korišćena toplota. Ako birate ulje od kojeg ćete imati najviše koristi, izaberite hladno ceđeno, jer se termičkom obradom uništavaju hranljivi sastojci koji su osetljivi na toplotu. Ekstra devičansko maslinovo ulje se smatra najboljim, potiče iz prvog ceđenja maslina i ima maksimalno 1 procenat kiselih komponenti. Fino devičansko maslinovo ulje potiče iz drugog ceđenja i ima najveću kiselost do 1,5 procenat. Devičansko maslinovo ulje može imati i do 3 procenta kiselih komponenti. Čisto maslinovo ulje ima maksimum kiselost od 3 procenta, ali se podvrgava industrijskoj obradi, kao što je filtriranje i rafinacija, a proizvodi se i od mešavine ulja različitih gradacija. Ekstra lako se podvrgava znatnoj industrijskoj obradi i zbog toga zadržava veoma blagi ukus maslina.
