Patlidžan – sirotinjski kavijar

U botanickom smislu patlidžan se ubraja u istu porodicu kao i paradajz (pomocnice), ali se od njega u prakticnom, kulinarskom pogledu bitno razlikuje i u kuhinji sasvim drukcije upotrebljava. Poreklom je iz Indije, odakle se širio najpre prema istoku, a tek potom prema zapadu. U Indiji se uzgajao kao kulturna biljka još pre 3000 godina. U Evropu je stigao tek u 13. ili 14. veku, a u naše krajeve u 16. Zanimljivo je da je do nas došao preko Severne Amerike. Biohemijski sastav plodova patlidžana u vreme jestivosti (tehnološke zrelosti) nije u prehrambenom smislu narocito atraktivan. Sadrži 6-13,5 odsto suve materije, 2,2-4,6 procenta šecera, 0,3-1,5 odsto belancevina, 0,1-0,4 procenta biljnih ulja i 0,4-0,7 odsto mineralnih soli. Patlidžan nije bogat ni vitaminima. U 100 grama sirovog jestivog dela ima samo 1,5-10 mg% vitamina C, nešto vitamina grupe B, a karotina (provitamina A) samo u tragovima. Medutim, on je vrlo zanimljiva i plemenita biljka, pikantnog ukusa, vrlo cenjena u kulinarstvu. Priprema se na sve moguce nacine, jer je njegovo socno i nežno meso podesno za svakovrsnu preradu. Posebno se ceni pecen i samleven s raznovrsnim dodacima kao pire. Poznati su pirei i namazi koji poticu sa Srednjeg istoka, a prave se mešanjem mesa pecenih patlidžana sa zacinskim travama i aromatskim zacinima kao što su beli luk, menta, bosiljak, limunov sok i maslinovo ulje, vec prema ukusu. Na taj nacin priredene pikantne namaze ponegde nazivaju “kavijarom za plitke džepove”. I doista, kad se patlidžan pripremi po oprobanim, prefinjenim receptima, teško ga je identifikovati kao povrce, jer više nalikuje mesnoj pašteti nego povrcu. Patlidžanov sok je gorak i oštar pa ga zbog toga pre upotrebe valja posebno pripremiti: oljuštiti mu koru, a mesni deo posoliti i istisnuti mu gorcinu. Kora mu je relativno debela, žilava pa se mora oljuštiti jer nije za jelo. Zadržava se jedino prilikom pecenja ili filovanja, kad je potrebno da se mekana sredina ili nadev sacuvaju. Mesnati deo patlidžana sadrži dosta solanina, gorke glikol-alkaloidne supstance, a što su plodovi stariji, ima ga više. Zbog toga se patlidžan kad sazri ne jede jer je pregorak. Meso mu je sunderasto, pa pri prženju upija dosta masnoce, ali je interesantno da je, posle izvesnog vremena otpusti. Da se ne bi reklo da nicem ne služi, navešcemo da se u surinamskoj narodnoj medicini koren patlidžana koristi protiv unutrašnjih krvarenja i astme, a list protiv dizenterije.