Mahunarke i testo

Mnogi ne znaju da dve trećine proteina potrebnih u ishrani treba da bude biljnog porekla Proteini (belančevine) su neophodni za svaku reakciju u našem organizmu, “umešani” su u vid, imuni sistem, rad mišića, neki od njih su hormoni (hormon rasta, insulin), a bez njih ne mogu da se izgrađuju tkiva, odnosno ćelije. Oni su i enzimi, koji učestvuju u milijardama hemijskih reakcija u organizmu, a deo su i ćelijskih membrana i potpomažu ulasku potrebnih molekula u ćelije i njihovom izlasku iz njih. Stoga održavaju efikasnost organizma i ponovo uspostavljaju pravilan rad unutrašnjih organa. Sastavljeni su od amino-kiselina, a telo je u stanju većinu da proizvede samo, izuzev devet, koje moramo uneti hranom. Ako te takozvane esencijalne amino-kiseline ne unesemo hranom, organizam će ih uzimati iz sopstvenih proteina, odnosno iz mišića, da to nadoknadi.
Gde možemo naći proteine?
Hrana životinjskog porekla daje proteine kompletnog sastava koji nam je potreban, dok je ona biljnog porekla siromašnija za neke od esencijalnih amino-kiselina (izuzev soje), ali se ipak preporučuje da dve trećine dnevnih potreba za proteinima zadovoljavamo biljnom hranom – mahunarkama, zrnevljem i povrćem – zato što njih organizam može u potpunosti da iskoristi. Ako se biljni proteini kombinuju sa žitaricama ili testeninama, kao što je to u čuvenom italijanskom jelu “pasta fađoli” (testo s pasuljem), dobijamo proteine uporedive sa životinjskim, pri tom bez masnoće i holesterola. A to našem srcu i krvnim sudovima i te kako godi! Oni ih, dakle, štite od bolesti, koje su jedan od glavnih uzroka smrtnosti u svetu.
Mahunarke treba jesti (posebno žene u menopauzi) i zato što umanjuju mogućnost loma kostiju, kao i zato što su izvor dragocenih minerala (kalijuma, gvožđa, kalcijuma) i vlakana, kako rastvorljivih (koja potpomažu snižavanje holesterola – zbog toga se preporučuju osobama s povišenim holesterolom umesto mesa), tako i nerastvorljivih (koje doprinose boljem varenju). Uz to, mahunarke sadrže i još jednu, malo poznatu vrednost: saponine, supstance za koje se smatra da sprečavaju umnožavanje pojedinih vrsta tumorskih ćelija, a tu su i izoflavoni, koji čiste arterije i štite organizam u celini.
Svaka mahunarka ima posebna svojstva, pa je najbolje jesti sve vrste da bi se njihove prednosti iskoristile.
Kao što smo već pisali, pasulj je bogat proteinima (23,4 odsto) i kalijumom (1.411 miligrama u 100 grama), dok šareni pasulj sadrži mnogo vlakana, neophodnih za varenje i izbacivanje “šljake” i otrova iz organizma (oko 16 grama, dvaput više nego integralni hleb) i gvožđe (9 mg%), za čije iskorišćavanje u organizmu je potrebno uneti i hranu bogatu vitaminom C (na primer, kiseli kupus i druge salate). Leblebije sadrže najviše kalcijuma (142 miligrama) od neprocenjive vrednosti za kosti i zube ali i aktivnost ćelija i kontrakcije mišića), ali i masnoće (6 grama, zbog čega u 100 grama ima 316 kalorija), ali su u pitanju esencijalne masne kiseline, koje organizam ne može sam da proizvede. Bob je mnogo “lakši”, ima svega 41 kaloriju, bogat je proteinima (5,2 grama) i vlaknima (5 grama), slično kao grašak. Boranija, zbog hranljivih sastojaka i malo kalorija (18) sličnija je povrću nego mahunarkama.
Sve ovo čini mahunarke pogodnim i za redukcione dijete.

Oni koji izbegavaju mahunarke zbog neprijatnosti koje one izazivaju (nadimanja) treba da znaju da je važno da se ove namirnice dobro skuvaju, a mnoge od njih moraju preko noći biti potopljene u vodu, da se dugo žvaću, a korisno je začiniti ih raznim aromatičnim travama koje poboljšavaju varenje. U mediteranskim krajevima koriste žalfiju (olakšava varenje), mirođiju ili nanu (pomažu apsorbovanje gasova).