Cikorija

Lisnata cikorija nije naročito proširena kao povrtarska kultura, no ipak se dosta uzgaja u zemljama Zapadne Evrope, posebno u Belgiji, Francuskoj i Holandiji. U Italiji se mnogo uzgaja jedna njena varijanta, takozvana crvena cikorija. Na našim pijacama naići ćemo uglavnom na tri vrste cikorije. Prva i najzanimljivija je svakako ona s dugačkim mesnatim listovima koji oblikuju valjkastu glavicu bledožućkaste do sasvim bele boje. Na tržnicu dolazi najčešće pod imenom radič, a u nekim krajevima i kao cikorija. Radi se zapravo o visokokultivisanoj lisnatoj cikoriji čija lisna rozeta se u određenoj fazi razvoja na vrhu poveže, pa se listovi čvrsto priljube jedan uz drugi i rastu u visinu. Unutrašnji listovi, lišeni svetlosti i sunčevih zraka, gube hlorofil, postaju bledožućkasti do sasvim beli, mekani i vrlo ukusni, gubeći nešto od gorčine svojstvene cikoriji, koja dolazi do glikozida i intibina. Ovaj postupak vezivanja i izbeljivanja listova naziva se etioliranje. NJime povrće ne gubi znatnije svoja biohemijska svojstva a kulinarski kvalitet znatno mu se poboljšava. Etiolirani listovi cikorije sadrže 7,7 odsto suve materije, 0,4 odsto belančevina, 0,13 odsto biljnih masti i četiri procenta ugljenih hidrata. Od vitamina najbogatija je vitaminom C (2,9 mg%) i provitaminom A u tragovima, a sadrži i vitamine B1 i B2, kao i vitamin K.
Za ishranu dijabetičara značajna je jer sadrži inulin (voćni polisaharid koji se koristi u spravljanju hleba za ove bolesnike jer snižava nivo šećera u krvi). Od mineralnih materija, radič sadrži gvožđe, kalijum, kalcijum, magnezijum i fosfor. Kako ima i biljnih vlakana, potpomaže varenje, a krepi organizam u celosti. U tu svrhu koristi se i čaj od cikorije.
Ta ista lisnata cikorija može da ima i potpuno drukčiji izgled: lišće može da joj bude široko rasperjano, izrazito zelene boje jer listovi nisu vezivani te ne gubi hlorofil. Gorkastog je ukusa iz istog razloga: zeleni listovi zadržali su istu količinu glikozida i intibina. Ovu vrstu prodavci po pravilu nazivaju cikorijom, ne povezujući je na bilo koji način s radičem.
Crvena cikorija ima široko rasperjane listove koji rastu iz kratke prizemne stabljike slične spanaću, a boja joj varira od crvene do crvenkastobele boje lista i lisnih rebara.
Mada je uvedena u kulturu i uzgajana u vrtovima starih Egipćana, Grka i Rimljana još pre naše ere, te cenjena pre svega kao lekovita biljka, cikorija kao povrtarska kultura i kao namirnica nije u jelovnicima prosečnih domaćica naročito zastupljena. Najčešće se priprema kao salata, iako može uspešno nadoknaditi svako lisnato povrće. Kuvanjem, pirjanjenjem pa čak i pečenjem mogu se od cikorije pripremiti raznovrsna i izvrsna jela. Nekome možda smeta nagorak ukus cikorije, dok je drugima to upravo prednost, pa se može govoriti o cikoriji kao gurmanskom specijalitetu. Stoga savetujemo da ne odstranjujete nešto gorči klin na donjem kraju cikorijinog struka, jer gorke materije otvaraju apetit i podstiču varenje.
Salata od cikorije može se inače oplemeniti mešanjem s drugim salatama i voćem, pri čemu se njen nagorak ukus u znatnoj meri gubi: na primer s narandžama, ananasom ili jabukama. Etiolirani listovi mogu se naseći i mešati s krompirom, dok je crvena cikorija (crveni radič) vrlo prikladna za pripremanje mešanih salata, a posebno za ukrašavanje aranžmana s povrćem.

U običnom govoru, cikorija je najpoznatija kao zamena za kafu, ili sastojak bele kafe. Ona se pravi od korena ove biljke koji se suši i prži, a zbog pomenutih sastojaka ima karakterističan miris, ukus, čak i boju sličnu kafi. Međutim, tu je u pitanju posebna vrsta cikorije, korenasta, koja se ne koristi za jelo, nego samo za industrijsku preradu u ovu najkvalitetniju zamenu za kafu.