Sushi

Gledajući brojne filmove, mogli ste da čujete i reč “suši”. Videli ste da je u pitanju nešto što se jede, ali ne znate tačno šta. E, pa, u pitanju je japanski specijalitet od pirinča u koji je “upakovana” presovana riba. U početku su puštani da zajedno fermentišu, pa je riba izazivala otpuštanje mlečne kiseline iz pirinča, koji ju je ukiselio u vidu turšije. Ovaj postupak otkriven je još u sedmom veku! Prvih vekova svoje istorije, pravljenje sušija je trajalo između dva meseca i godinu dana, ali su kasnije otkriveni postupci za njegovo ubrzanje. U 17. veku je u ceo proces u te svrhe uvedeno posebno sirće (takođe dobijano od pirinča), koje je ujedno i poboljšalo ukus sušiju. Ipak starinsko dugo kišeljenje zadržano je i u 19. veku. Početkom tog veka uveden je novi postupak – počela se koristiti sveže isečena presna riba sa zakišeljenim pirinčem, a pripremana je direktno pred očima mušterija, na njihovom stolu. Time je uvedena nova vrsta (može se reći i moda) serviranja svežih lakih obroka, što je bilo i vrlo brzo, pa su mesta gde se to radilo bila preteče restorana brze hrane (ali, za razliku od današnje – i zdrave). U 20. veku suši je doživeo još jednu transformaciju, a njegovo pripremanje postalo je, čak, vrsta umetnosti. Naravno, kao i većina stvari koje nam stižu iz Japana, i ova je podrazumevala da suši mogu pripremati samo osobe s najmanje desetogodišnjom praksom(!) i dokazanom veštinom. Najpoznatije vrste su: nigri suši (oblikovan rukama), oši suši (presovani) i maki suši (rolovani). Međusobno se razlikuju uglavnom po sastojcima i prilikama u kojima se serviraju. Neki znalci tvrde da nije u redu, a što se često čini, asocirati suši s presnim plodovima mora, jer je tada u pitanju sašimi. Kako smo već naveli, mnogo je tipova sušija, u zavisnosti od toga kako se prave (od toga zavisi i kako se serviraju), ali svi podrazumevaju određenu opremu. Za početak, važan je izuzetno oštar nož (pravi se zove bento, ali će poslužiti i bilo koji drugi dovoljno oštar), a potreban je i podmetač od bambusove trske za rolovanje sušija (zove se makisu), mada će, u našim uslovima, poslužiti i salvet ili masna hartija. Za raspoređivanje pirinča potrebna je drvena kašika (zgodnije je nego da se to čini rukama, pošto se pirinač lepi), a može se koristiti i drvena ili plastična lopatica. Za sve vrste sušija potreban je nerafinisani pirinač, nikako instant ili integralni, koji se priprema na poseban način, a potrebno je da bude malo tvrđi nego za druga jela, i smatra se da je potrebna šolja za svaku rolnicu, kao i nori (pločice od presovanih algi), po ukusu senf s renom (vasabi), seckani đumbir (zvani gari ili šoga), seckani koren dajkona (japanske rotkve), sirće za suši (su), krastavac, zreli avokado, fileti sušenog bakalara, mešana turšija, začini za pečenje, sušene japanske tikvice, pečurke, sos od soje za umakanje sušija. Sirće za suši može se pripremiti od trećine šolje belog sirćeta, dve kašičice šećera i kašičice i po soli, koje se stavi da vri dok se sve ne otopi. Rolovani suši Pored pirinča i norija, potrebni su fileti tunjevine, krastavac, ili avokado, ili pečurke, može suve šiitake, i začini po ukusu. Pirinač se ispira toliko puta dok voda ne postane potpuno prozirna a zatim se ubaci u vrijuću vodu (na šolju pirinča računa se šolja vode) i pusti da vri minut, a potom poklopi i kuva dvadesetak minuta. Treba da odstoji još deset minuta sklonjen s vatre, pa mu dodati šolju sirćeta za suši. Pločice norija raširiti po stolu, ravnomerno prekriti pirinčem, ne u debelom sloju, ostavljajući prostor s krajeva, pa poređati filete, začine po želji i krastavac ili avokado sečen po dužini ili namočene šiitake pečurke. Ivice norija nakvasiti mlakom vodom da odmeknu, a zatim čvrsto umotati u roladu. Iseći suši na tanke kriške i služiti po šest. Mogu se umakati u sos od soje.